La nuova tendenza: sfogliati e lievitati

Sfogliati e levitati 

Negli ultimi anni i prodotti di queste due categorie sono andati incontro ad un'evoluzione che non vede ancora la sua fine. In tutta Italia aprono pasticcerie che si dedicano alla preparazione di viennoiserie, pane e dolci con lievito madre, monoporzioni, prodotti vegani: una vera e propria caccia all'inclusività. 

La parola perfezione sembra essere una costante per la maggior parte dei pasticceri, che creano prodotti dalle linee pulite e dai sapori bilanciati. 

Le pasticcerie si sono trasformato in gioiellerie: lucenti, invitanti e senza difetti, è così che si presentano le loro "opere".  

Cosa rientra nella categoria degli sfogliati e dei lievitati? 

Quando si parla di queste categorie bisogna avere ben chiara la distinzione tra sfogliati, lievitati e lievitati sfogliati. Ognuno di essi ha le proprie peculiarità, che rendono unico un determinato prodotto.  

Gli sfogliati sono prodotti di pasticceria ottenuti sovrapponendo strati di impasto e, solitamente, burro. 

La tecnica con cui vengono lavorati si chiama sfogliatura (o laminazione) e consiste nel piegare ripetutamente l'impasto con il burro (o un grasso in generale) così da creare strati sovrapposti. 

Le viennoiserie rientrano in questa tipologia di prodotti: a differenza della patisserie ("pasticceria" che produce dolci alle creme), essa rappresenta un tipo di dolci da forno francesi, dall'impasto tipico del pane con l'aggiunta di ingredienti che conferiscono un carattere dolce. Alcuni esempi di viennoiserie sono il croissant e il pain au chocolat. 

Per quanto riguarda i lievitati, parliamo di dolci che necessitano di una fase di fermentazione prima della cottura, così da risultare soffici e profumati grazie all'azione dei lieviti.   

Nella categoria dei lievitati non rientrano solo prodotti da forno dolci, includono anche quelli salati. I lieviti più utilizzati sono la pasta madre o il lievito di birra.  

Il lievito naturale ha diverse funzioni, tra cui la lievitazione del prodotto tramite la formazione di anidride carbonica e alcol, e la produzione di sostanze aromatiche ed enzimi a carico dei batteri presenti.  

Queste due caratteristiche, quando si uniscono, creano un prodotto fragrante e morbido.  

I lievitati sfogliati prevedono la preparazione di un impasto ricco, che va incontro ad una prima lievitazione che può durare per diverse ore o per tutta la notte. Segue la laminazione – processo in cui il burro viene incorporato nell'impasto a freddo, effettuando diverse pieghe – è seguita da una fase di riposo, in cui avviene una lievitazione finale in cui i pezzi formati raddoppiano il proprio volume.  

Differenza tra pasticceria e bakery 

La pasticceria si focalizza su torte, pasticcini e praline, orientando la sua produzione sul dolce. Essa richiede una precisione millimetrica su temperature di zuccheri, cioccolato e uova e spesso mantiene uno stile più “barocco”. Infatti, la bellezza è data dalle decorazioni e dalle glasse a specchio.  

In Italia questa realtà è legata a momenti specifici come la colazione veloce al banco o l’acquisto di un vassoio di paste per la domenica.  

La pasticceria cerca sempre di più di imparare l’arte della sfogliatura e del lievito madre utilizzate invece dalle Bakery. 

La Bakery, infatti, si concentra sulla panificazione e sui lievitati sfogliati. Il lievito madre diventa protagonista, insieme a farine integrali, malto e cereali. I prodotti proposti spaziano dal dolce al salato, ricoprendo tutto l’arco della giornata. 

Inoltre segue uno stile minimal-chic e l’estetica è data da alveoli giganti, polveri colorate naturali e croste brunite.  

Quando si parla di Bakery si parla anche di all-day dining, quindi copre tutto il giorno proponendo pane fresco e croissant gourmet a colazione.  

Grazie alla viennoiserie il cornetto diventa protagonista assoluto nella Bakery contemporanea.  

Il boom in Italia 

La crescente passione per i lievitati dolci da forno di ispirazione francese e viennese sta ridefinendo il mercato della colazione e della pasticceria artigianale.  

La tradizione italiana del cornetto si incrocia con influenze internazionali, portando ad un cambiamento della domanda nel mercato: i consumatori sono rapiti dalla bellezza e dalla bontà di questi prodotti, che diventano sempre più ricercati.  

Un esempio è quello di LALE bakery, una realtà situata ad Elce (Perugia). La proprietaria del locale, Alessandra Chiappini, è riuscita a fare breccia nel cuore dei suoi clienti con la proposta di prodotti che, nel loro contesto, scarseggiano.   La fila davanti al suo locale fa presto a formarsi e ciò non può che essere un orgoglio per Alessandra.  

Tante altre sono le realtà di questo tipo, ma in base alla città la questione cambia: in città come Milano, il mercato è talmente saturo che questa categoria perde la sua magia.  A Parma troviamo Coce Bakery, dove Chiara Masino e Giuseppe Mazzocca danno un taglio unico, grazie alla scelta di ingredienti del territorio e ad una cura nei minimi dettagli dei loro prodotto. Quella di Coce è una realtà “micro” e forse è grazie a ciò che sono riusciti a lasciare un’impronta.  

La ragione principale di questo fenomeno è l’estetica: in un’epoca dominata dallo scrolling verticale, un prodotto deve suscitare il “wow”. 

La perfezione della sfogliatura, il “crunch” al taglio, il cuore colante di crema, i croissant XXL sono tutte peculiarità che rendono un prodotto invitante. 

Nonostante l’inflazione, i consumatori italiani sono disposti a spendere di più per vivere una vera e propria esperienza: il cliente percepisce questo acquisto come un “piccolo lusso quotidiano”. 

Il boom è alimentato da una nuova generazione di locali come micro-bakery e “ibridazione” – fusione tra pasticceria e bakery – che consentono una produzione limitata che però garantisce un’altissima qualità.