by Mathilde Grazia Modica Ragusa
La gastronomia non è solo un reparto del supermercato
L’uomo, come sostiene Brillat-Savarin – intellettuale gastronomico – “è il più grande buongustaio della natura”: egli, infatti, è l’unico tra le specie animali che ha un atteggiamento consapevole nei confronti del cibo.
Il termine gastronomia deriva dal greco gaster, ventre, e nomos, legge o regola (etimologicamente legge del ventre). La sua arte si definisce nel tempo grazie a figure come J. Berchaux, Grimod de la Reynière e Brillat-Savarin, assumendo una forma teorica, diventando così una scienza.
Come osservato da Brillat-Savarin, la gastronomia è una disciplina trasversale che raccoglie molteplici ambiti come dietologia, semiotica, filosofia, etc. Questo perché il cibo e il gusto vengono considerati forme di sapere e di cultura. In quest’ottica, il gastronomo è un sapiente che arriva a possedere l’arte di conoscere bene il cibo e di consumarlo meglio, attraverso la ricerca della qualità.
L’evoluzione della gastronomia
La storia della gastronomia si muove lungo la dimensione intima della casa e la dimensione pubblica. Un tempo, la cucina domestica rappresentava la genuinità, ma nel corso dell'epoca moderna è stata influenzata dalle logiche dell'industria alimentare, che ha imposto un'idea di eleganza spesso basata più sull'apparenza e sul costo che sulla reale qualità del sapore.
La vera divisione storica tra queste due dimensioni, si colloca tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento, quando il concetto di "mangiare fuori" subisce una metamorfosi radicale. Prima di quel momento, la locanda o la taverna erano una soluzione di ripiego per viaggiatori senza alternative; con la nascita del ristorante moderno, invece, si inizia a uscire di casa per scelta, con l'obiettivo di mangiare meglio o in modo diverso rispetto alle mura domestiche.
Questa evoluzione ha trasformato la figura del cuoco: da servitore anonimo ad artista, un professionista che dipende dal talento e dal favore di un pubblico pagante. Figure come Antoine Carême incarnano perfettamente questo nuovo prototipo, capace di codificare la cucina e trasformarla in una disciplina celebrata dalla critica gastronomica.
Da quel momento, l'evoluzione del gusto è diventata un'eterna lotta tra due forze opposte: l’evoluzione e la tradizione. La prima vede i professionisti del settore creare piatti sempre più complessi, cercando di distinguersi dalla concorrenza. La seconda invece vede i consumatori alla ricerca di piatti rustici e popolari (non appena la cucina diventa "incomprensibile").
In questo ciclo continuo, la gastronomia si rigenera costantemente, oscillando tra il desiderio di stupire con la tecnica e la necessità rassicurante di ritrovare i sapori delle proprie radici.
In questo contesto si inserisce la figura di Brillat-Savarin, che con la sua Fisiologia del gusto ha saputo elevare la materia a dignità letteraria
Uno dei meriti attribuiti all’autore è stato quello di aver reso accessibili a tutti idee e verità profonde che non si apprendono nelle scuole, arricchendo così la cultura popolare. Il successo della Fisiologia del gusto risiede nel "sapore" del suo stile, giudicato superiore a quasi ogni altro prosatore francese dal XVI secolo in poi. Ciò che lo distingue dai semplici "chiacchieroni della gastronomia" o dai poeti satirici è la sincerità delle convinzioni, la sua parola solenne e il carattere comico.
La figura del gastronomo
Il gastronomo è una figura multidisciplinare che si occupa di studiare, comprendere, comunicare e valorizzare il cibo in tutte le sue dimensioni. Non si limita al gusto, a decifra e interpreta il cibo come testo culturale, capace di raccontare identità, territori e storie.
Non è altro che un comunicatore capace di trasmettere conoscenza attraverso il cibo. È un esperto di storia e cultura dell’alimentazione, sia italiana che internazionale ed è in grado di comprendere, decodificare e raccontare un piatto come espressione culturale.
Sebbene abbia discernimento e raffinatezza, il gastronomo si distingue per l’approccio analitico e culturale più che il piacere personale. Inoltre, non si può definire buongustaio. Quest’ultimo, a differenza del gastronomo, è mosso principalmente dal piacere del cibo, ma senza cultura gastronomica.
Esiste anche la definizione di gastronauta, un soprannome storico coniato dal giornalista e gastronomo Davide Paolini. Questa figura identifica un viaggiatore alla ricerca di eccellenze enogastronomiche, tradizioni e prodotti di nicchia in tutta Italia.
Nel corso degli anni, il termine è stato impiegato anche come appellativo stesso del giornalista.
"Mangiare il territorio" rappresenta l'essenza del vero gastronauta, un concetto che affonda le sue radici nell'opera Sotto il sole giaguaro di Italo Calvino - una raccolta di tre racconti dedicati in ordine all'olfatto, al gusto e all'udito. Questa filosofia non si limita al semplice nutrimento, ma trasforma il pasto in uno strumento di indagine.
Attraverso il consumo di prodotti autoctoni, il gastronauta intraprende un viaggio analitico che permette di risalire dal piatto alle materie prime, di comprendere le dinamiche storiche e geografiche e di cogliere il valore folkloristico.
Per chi vive la gastronomia con questa tensione conoscitiva, il cibo è Cultura a tutti gli effetti. Da qui nasce il principio cardine di ogni esploratore del gusto: "si mangia con la testa e non con la pancia".
Fonti:
- Rosalia Cavalieri, Gusto.L'intelligenza del palato. Editori Laterza, 2014
- J. A. Brillat - Savarin, La Fisiologia del gusto. Edoardo Mori, 2018
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